MUTU KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI BUMBU BUBUK PENYEDAP BERBAHAN DASAR IKAN ROA ASAP (HERMIHAMPHUS FAR.)

Fadlianto Botutihe, Nur Pratiwi Rasyid

Sari


Cita rasa yag terdapat pada ikan roa asap dapat dikembangkan menjadi olahan seperti bumbu penyedap masakanCita rasa dan aroma yang khas pada ikan roa asap disebabkan oleh adanya senyawa pada asap yang digunakan pada saat proses pengasapan. Tujuan penelitian ini adalahmendapatkan gambaran mutu proksimat (kadar air, protein, lemak, dan kadar abu), mutu mikrobiologi danorganoleptik (warna, rasa, dan aroma) yang disukai dari formulasibumbu bubuk penyedap berbahan dasar sagela. Prosedur pada penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu pembuatan bubuk ikan roa asap, pembuatan bumbu ikan roa asap, analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat), analisis total mikroba, dan uji organoleptic (warna, rasa dan aroma) dengan metode hedonik. Data hasil pengujian kemudian dianalisis sidik ragam dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan bahwa bumbu ikan roa asap terbaik terdapat pada perlakuan F40 dengan kadar air sebesar 8.86%, kadar abu sebesar 29.62%, kadar lemak sebesar 1.94%, kadar protein sebesar 31.96%, dan kadar karbohidrat 27.62%, Total Plate Count (TPC) sebesar 2.9 x 103 dengan tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 4.2 (suka), rasa sebesar 4.1 (suka) dan aroma sebesar 4.16 (suka).

Kata Kunci: Bumbu Penyedap, Ikan Roa Asap, Prosimat, Organoleptik, Mikrobiologi

Teks Lengkap:

Tidak berjudul

Referensi


Abdurrahman, S. 2014. Kebijakan Pembangunan Kelautan dan Perikanan. Disampaikan pada :Kuliah Umum di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, 25 Maret 2014. Makassar.

Ahmed, E.O, Ali, M.E, Kalid, RA, Taha, HM, dan Mahammed, A.A. 2010.Investigating the quality changes of raw and hot smoked Oreochromisniloticus and Clarias lazera. Pakistan Journal of Nutrition, 9(5): 481-484.

Association of Official Analitycal Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analitycal of Chemists. Arlington, Virginia, (US): Association of Official Analitycal Chemist, Inc.

Brown, J.J. 2009. Spices, seasonings and flavors. InTarte, R. (ed.). Ingredients in Meat Products. SpringerScience, New York. p. 199–210.

Damongilala, D.J. 2009. Kadar air dan total bakteri pada ikan roa (hemirhampus sp) asap dengan metode pencucian bahan baku berbeda. Jurnal Sains, 9(2):190-198.

__________, D.J. 2009. Nilai Organoleptik Ikan Roa (Hemirhampus Sp.) Asap dengan Cara Pencucian Bahan Baku yang Berbeda.Pasific Journal, 2(4):637-641.

Hartono, M.R., Mardiono, M. 2018. Eksplorasi Desain Kemasan Berbahan Bambu sebagai Produk Oleh-oleh Premium dengan Studi Kasus Produk Makanan UKM Purnama Jati Jember. Jurnal Sains dan Seni ITS 7(1):2337-3520.

Huseini, M. 2007. Masalah dan Kebijakan Peningkatan Produk Perikanan untuk Pemenuhan Gizi Masyarakat. Disampaikan pada: Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia, Kamis, 21 November 2007. Jakarta.

Isamu, K. T., Purnomo, H., & Yuwono, S. (2012). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2):105-110.

Juwita, A. Sayekti, W.D. dan Indriyani, Y. 2015. Sikap dan Pola Pembelian Bumbu Instan Kemasan oleh Konsumen Rumah Tangga di Bandar Lampung. Jurnal Ilmu-ilmu Agribisnis, vol. 3(3): 329-335.

Kostyra, E.,Baryłko-Pikielna, N. 2005. Volatilescomposition and flavour profile identity of smoke flavourings.Food Quality and Preference, 17:85–95.

Prasetyo, D.Y.B., Darmanto, Y.S., Swastawati, F., 2015. Efek Perbedaan Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Cabut Duri Asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(3):94-98.

Pratama, R.I., Sumaryanto, H., Santoso, J., Zahirudin, W. 2012. Karakteristik Sensori Beberapa Produk Ikan Asap Khas Daerah di Indonesia dengan Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 7(2):117-130.

Tahar, N., Fitrah, M., David, N.A.M. 2017. Penentuan Kadar Protein daging Ikan Terbang (Hyrundicthys oxycephalus) Sebagai Subtitusi Tepung dalam Formulasi Biskuit. Jurnal Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alaudin, 5(4):251-257.

Tambunan, B.Y., Sentosa, G., Lubis, L.M. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2):258 – 266.

Ratnawati. 2017. Pengendalian Hama dan Penyakit Tanaman Bawang Merah. nad.litbang.pertanian.go.id. diakses 31 Agustrus 2018.

Sartika, R.A.D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2(4):154-160.

SNI 2006. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total. SNI No. 01-2332.3-2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI 2006. Petunjuk pengujian organoleptic dan atau Sensori produk perikanan. SNI No. SNI 01-2332.3-2006. Badan Standarisasi Nasional.

Swastawati, F. 2005. Some investigation on the quality of smoked mackerel (Rastrelliger sp) using various wood waste of liquid smoke. Journal ofCoastal Development, 8(3): 201-205.

Tahir, M.M., Abdullah, N., Rahmadani, R. 2014. Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri (Stolephorusspp.) dan Daging Buah Picung (Pangium edule) dengan PenambahanRempah-Rempah. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI 2014. Riau.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.

Article Metrics

Sari view : 17 times
Tidak berjudul - 16 times